САЛАТ С КОПЧЕНОЙ СВЕКЛОЙ
от шеф-повара ресторана "Саратовъ"
Ингредиенты: свекла копченая – 180 граммов, апельсин – 1 штука, кинза – 5 граммов, оливковое масло – 15 миллилитров, тыквенные семечки – 5 граммов, соль – 1 грамм, перец черный – 1 грамм, зелень – 3 грамма.
Способ приготовления
Свеклу вымыть, завернуть в фольгу с тимьяном и оливковым маслом, добавить соль. Закоптить до готовности в коптильне.
Очистить свеклу, нарезать дольками. Апельсин очистить от кожуры, разрезать на сегменты (без перепонок и косточек). Смешать свеклу, апельсин и сок, добавить оливковое масло, специи, кинзу, тыквенные семечки. При подаче украсить букетиком зелени.
ЩИ ПОСТНЫЕ С МАСЛЯТАМИ
от шеф-повара ресторана "Саратовъ"
Ингредиенты: овощной бульон – 1,5 литра, масло растительное – 30 миллилитров, репа – 150 граммов, корень сельдерея – 150 граммов, капуста квашеная – 300 граммов, лук репчатый – 100 граммов, морковь – 100 граммов, маслята – 100 граммов, зелень – 10 граммов, соль – 5 граммов, перец черный – 3 грамма.
Способ приготовления
В овощном бульоне сварить репу и корень сельдерея. Квашеную капусту тушить отдельно на растительном масле. Лук и морковь обжарить. Все компоненты соединить и варить до готовности. Соль, перец добавить по вкусу. За десять минут до окончания варки положить маслята, при необходимости долить овощной бульон. При подаче щей добавить рубленую зелень. Отдельно можно подать сметану (постную).
ГРИБНОЙ КРЕМ-СУП
От шеф-повара ресторана Piccolino
Ингредиенты: (на одну порцию): вешенки – 200 граммов, шампиньоны – 200 граммов, лук репчатый - 150 граммов, картофель – 150 граммов, вода – 65 граммов, шампиньоны – 20 граммов, трюфельное масло – 2 грамма, соль, перец, орегано, тимьян, розмарин по вкусу.
Способ приготовления
Лук обжарить с вешенками и шампиньонами, залить водой. Варить десять минут, добавить картофель, варить еще пять минут, затем разбить в блендере. Шампиньоны и вешенки (по 20 граммов) обжарить со специями, добавить трюфельное масло и выложить на суп.
ШОКОЛАДНЫЕ РАВИОЛИ С ВИШНЕЙ И МЯТОЙ
От шеф-повара ресторана Piccolino
Ингредиенты (для теста): вода – 150 граммов, мука - 400 граммов, сахар – 100 граммов, горький шоколад – 150 граммов.
Начинка: вишня – 300 граммов, сахар – по вкусу, сахарная пудра – 100 граммов, мята для украшения.
Способ приготовления
Замесить тесто, смешав воду, муку и сахар, затем добавить растопленный шоколад. Слепить равиоли, наполнить свежей, слегка подсахаренной по вкусу вишней, обжарить их во фритюре. При подаче украсить мятой и посыпать сахарной пудрой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БИТОЧКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
от шеф-повара сочинского ресторана “Баран-Рапан”
Ингредиенты: картофель – 500 граммов, бульон овощной – 200 граммов, соль – 4 грамма, перец – 5 граммов.
Начинка: квашеная капуста – 300 граммов, масло растительное – 30 граммов, томаты – 100 граммов, кориандр – 5 граммов, соль – 3 грамма, перец – 2 граммов, сельдерей – 30 граммов.
Способ приготовления
Картофель отварить в овощном бульоне с солью и перцем, размять в пюре. Отдельно потушить капусту с очищенными томатами, добавить специи. Из пюре сформировать биточки с получившейся начинкой из капусты и обжарить на растительном масле. Выложить на тарелку со слайсами из свежего сельдерея.
